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醬油中銨鹽含量的測(cè)定整體應(yīng)用方案

點(diǎn)擊: 次 時(shí)間:2018-12-10 16:19

一、方案簡(jiǎn)介

醬油的生產(chǎn)主要以大豆、面粉為主要原料,通過(guò)添加相關(guān)微生物以及酶的反應(yīng)作用,從中提取生醬油,并通過(guò)一系列的加工消毒、沉淀、過(guò)濾,制成人們?nèi)粘J秤玫尼u油。

銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分,降低銨鹽含量對(duì)于提升醬油風(fēng)味具有重要意義。銨鹽來(lái)源主要有三個(gè)途徑:一是大豆蛋白質(zhì)分解物;二是配兌醬油的添加劑帶入;三是廠家為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量,人為添加銨鹽。銨鹽含量超標(biāo),不僅影響醬油風(fēng)味,還會(huì)對(duì)人們身體健康產(chǎn)生不良影響。故醬油中銨鹽含量的測(cè)定具有重要意義。

本文方案采用電位滴定法測(cè)定醬油中的銨鹽含量,該方法簡(jiǎn)單、有效、準(zhǔn)確且易于操作。

 醬油中銨鹽含量的測(cè)定整體應(yīng)用方案(圖1)

二、方案參考標(biāo)準(zhǔn)

GB5009.234-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定

GB18186-2000釀造醬油(銨鹽的含量不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30%)

三、所需儀器及試劑

儀器:雷磁ZDJ系列滴定儀(電位滴定)

電極:231-01pH玻璃電極232-01甘汞參比電極

試劑:1、0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(配制與標(biāo)定參考文件M9107-2015)

2、氧化鎂

3、硼酸溶液(20g/L):稱取20.0g硼酸,加水溶解,定容至1000mL。

四、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

準(zhǔn)確吸取2.0mL混勻試樣,置于500mL蒸餾瓶中,加150mL超純水及1g氧化鎂,加入幾顆玻璃珠。

連接好蒸餾裝置,并使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下,吸收瓶?jī)?nèi)盛有10mL硼酸溶液,加熱蒸餾,溶液沸騰約30min即可,轉(zhuǎn)移至滴定杯中,用少量水沖洗彎管,置于自動(dòng)滴定儀上,以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(HCl)=0.10mol/L]滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

五、計(jì)算公式

 醬油中銨鹽含量的測(cè)定整體應(yīng)用方案(圖2)

其中:

X–醬油中銨鹽含量,單位為克每升(g/100mL);

c–鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);

V0–滴定空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);

V1–滴定試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);

0.017–與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液c(HCl)=0.100mol/L相當(dāng)?shù)匿@鹽(以氨計(jì))的質(zhì)量,單位為克(g);

2.0–試樣取樣量,單位為毫升(mL)。

(內(nèi)容參考雷磁網(wǎng))



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