粗蛋白的含量是評價面粉質(zhì)量的重要指標之一，按照蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以將面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及無筋面粉。只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量較高的面粉，才能烘焙出品質(zhì)較好的食品。

 因此，使用凱氏定氮儀對面粉中粗蛋白的檢測是非常重要的，不過在檢測的過程中，要注意一些事項。

1、所用試劑溶液應(yīng)該用無氨蒸餾水配制。

2、在使用凱氏測定儀進行測定的過程中，消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。

3、當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2~3ml后再繼續(xù)加熱消化。

4、蒸餾裝置不能漏氣。

5、蒸餾前后若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需要再增加氫氧化鈉用量。

6、再利用凱氏定氮儀進行測定時，硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷水浴中使用。以硼酸為氨的吸收液，可省去標定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。

7、蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1min后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。

8、在使用凱氏定氮儀進行檢測的過程中，在蒸餾時，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得?；饠鄽?，否則將發(fā)生倒吸。

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